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Erstellt: 23. Juli 2023

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Leckerer Kräuterrollbraten

Zutaten:
500 g Schweinerücken
(Lachsstück oder Kammstück)
Salz & Pfeffer
Kräuter der Provence
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
2 Esslöffel Senf

Für den Bratenfond:
1 Paprikaschote Rot
1 Mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Thymian
Zwiebel, oder Griebenschmalz
Fleischfond/Fleischbrühe

Zubereitung Rollbraten:
Schneiden des Fleisches (Schmetterlingsschnitt):
Das Fleisch auf eine geeignete Fläche legen, mit einem scharfen Fleischmesser von oben nach unten das obere Drittel der Länge nach „einschneiden“, ca. 1 cm Rand lassen. Das Fleisch um 180 Grad drehen und den gleichen Schnitt im unteren Drittel tätigen, so dass man das Fleisch wie einen „Flyer“ aufklappen kann.

Das Fleisch „behandeln“, füllen & schnüren:
Das Fleisch leicht mit Senf einreiben und pfeffern (Innenseite). Anschließend mit der selbst kreierten Füllung auslegen. Das Ganze nun zusammenrollen und mit einer Lebensmittelschnur zum Rollbraten binden.

Bei der gewünschten Füllung ist alles möglich, zum Beispiel mit Maronen, Kräutern oder Gemüse usw.! Es sollte aber darauf geachtet werden, dass die Füllung zu dem gewählten Fleisch und den Beilagen passt!

 

Würzen & Braten des Fleisches:
Den fertigen Rollbraten mit etwas Salz & Pfeffer würzen und in eine geeignete und vorgeheizten legen. Den Braten von allen Seiten gut anbraten, erst dann die Zwiebeln, den Paprika und den Knoblauch, so wie etwas Thymian hinzufügen! Das alles dann noch etwa 10 Minuten anbraten lassen, anschließen mit Fond ablöschen. Danach mit geeignetem Deckel zudecken und kurz aufkochen lassen, die Temperatur etwas drosseln damit der Sud leicht köchelt. Den Braten unter regelmäßigem Wenden für ca. 1 Stunde (Kerntemperatur 70 Grad) garen.

Nach dem garen den Braten aus der Pfanne/Bräter nehmen und den Sud mit einem Sieb von den einlagen trennen (wer möchte kann das alles auch passieren, dann wird das Aroma intensiver), den Sud leicht köchelnd mit Saucenbinder Binden, dann den Braten in ca. 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in die Sauce legen.

Tipp für Beilagen:
Mit den Beilagen kann man beliebig variieren, z.B.: Salzkartoffel & Rosenkohl, Hausgemachten Spätzle und Beilagen Salat, und noch vieles mehr. Den Geschmäckern ist hierbei freien Lauf gelassen!

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Erstellt: 19. Juli 2023

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Schweinerouladen Altdeutscher Art

Zutaten für Rouladen:
4 Schweinerouladen
8 Scheiben Bacon
4 Grobe Hausmacher Bartwürstchen
Salz, Paprika & Pfeffer zum Würzen
Zwiebel- oder Griebenschmalz (es geht auch mit Oel)

Zutaten für Sauce:
1 Mittelgroße Zwiebel
2 Große Knoblauchzehe
100g Schinkenspeck gewürfelt
250 ml Fleischbrühe
Saucenbinder

Zubereitung Rouladen:
Die Schweinerouladen auf beide Seiten etwas mit einem Fleischklopfer bearbeiten und auf einer Seite (Außenseite) würzen. Die Bratwürste dann von der Pelle befreien. Den Bacon (je 2Scheiben) auf die Innenseite der Roulade platzieren und darauf die Bratwurst legen. An den Seiten ein wenig einklappen und rollen.
Mit Lebensmittelfarbe oder einer Fleischnadel zu einem Pakt machen. Denn eine Geeignete Bratpfanne mit dem Zwiebel- oder Griebenschmalz erhitzen und die Rouladen auf allen Seiten gut anbraten.

Die Rouladen aus der Pfanne in ein für den Backofen geeignetes Gefäß geben und in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen im unteren Drittel für ca. 45 Minuten durchziehen lassen.

Zubereitung Sauce:
Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfanne mit dem Bratensud der Rouladen erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch sowie den Schinkenspeck hineingeben und ordentlich braten. Dann das Ganze mit der Fleischbrühe ablöschen und anschließend binden!

Tipp-1:
Natürlich ist es auch möglich, die Rouladen in der Sauce garen zu lassen, aber dabei muss darauf geachtet werden dass die Sauce nicht eindickt und "übergart" (zu trocken wird). Also erst im Sud garen lassen und dann die Sauce binden, dazwischen immer wieder den Sud mit Fleischbrühe auffüllen.

Tipp-2:
Zu den Rouladen aus Schweinefleisch passt am besten Salzkartoffel und frischer Rosenkohl im Butterschmelze!

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Erstellt: 02. Juli 2023

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Schweinefilet im Speckmantel nach Jägerart

Zutaten:
ca. 500 g Schweinefilet
400 g Bacon in Scheiben
Salz, Pfeffer und Thymian
2 Knoblauchzehe(n)
2 Zwiebel(n)
100 ml Weißwein (z. B. Riesling)
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
Griebenschmalz zum anbraten
500 g Champignons, frisch, mittelgroß
1 Becher Sahne
1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
½ Bund Petersilie
Rosmarin
etwas gekörnte  Gemüsebrühe
ca. 50g Butter

Zubereitung:

Das Schweinefilet sollte schon ca. 1/2 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur hat.

Den Backofen mit Gitter auf mittlerer Schiene auf 200°C vorheizen. Das Schweinefilet sauber parieren, also möglichst alle Sehnen, Silberhäutchen etc. entfernen. Das Schweinefilet pfeffern, mit Thymian und einer durchgepressten Knoblauchzehe einreiben und nur ganz leicht salzen, da der Bacon ja auch noch Salz mitbringt. Beiseite legen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Es sollte größer als das Filet sein. Man braucht es zum Einrollen. 300 g Bacon scheiben überlappend auf der Frischhaltefolie auslegen. So weit, dass an den Enden des Filets auch ca. zwei Scheiben breit überstehen. Das Filet auf den Bacon legen und das spitz auslaufende Ende einschlagen, damit über die ganze Länge der gleiche Querschnitt hergestellt ist. Jetzt nimmt man das vordere Ende der Folie, hebt sie an und legt mit Hilfe der Folie den Speck um das Filet. Wenn es halb eingeschlagen ist, werden die überlappenden Enden des Specks eingeklappt und dann wird weiter eingerollt, bis das Filet komplett eingewickelt ist. Die Folie dabei natürlich immer wieder vom Speck abziehen. Das Filetpäckchen wird erstmal beiseitegelegt.

Eine Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet mit der Naht nach unten, also wo der Speck überlappt, in das heiße Öl legen und goldbraun anbraten. Dadurch klebt der Speck aneinander und geht nicht mehr auf. Jetzt nach und nach das Filet von allen Seiten auf mittlerer Hitze anbraten bis der Speck rundum goldbraun ist.

Das Filet aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen. Die Pfanne nicht säubern. Die Zwiebel in dem Fett anschwitzen. Mit ca. 100 ml Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Filet in der Auflaufform damit übergießen und für ca. 20 min. in den Ofen geben.

Für die Champignons zunächst alle Zutaten vorbereiten, dafür ein paar Schüsseln bereitstellen. Die Champignons mit einem Pinsel oder einer Bürste von Schmutzresten befreien und den Stielansatz abschneiden. Die Pilze, je nach Größe, in Viertel oder Sechstel schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Würfel

schneiden. Den restlichen Bacon in Würfel schneiden. Die getrockneten Pilze sehr klein hacken und in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Die Knoblauchzehe quer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Butter in der Pfanne, in der das Filet war, aufschäumen lassen. Die Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Den Knoblauch und den Speck zugeben und mit anschwitzen. Das dauert max. 2 min.. Vorsicht: Den Knoblauch nicht verbrennen lassen. Die Champignons zugeben und bei 2/3 Hitze anbraten. Dabei immer wieder durchschwenken. Wenn die Champignons beginnen Wasser zu lassen, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und die Sahne und die eingeweichten Trockenpilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 5 min köcheln lassen.

Mittlerweile dürfte das Filet fertig gegart sein. Aus der Form nehmen, in Alufolie wickeln und noch ca. 5 min ruhen lassen. Die Petersilie grob hacken.
Die Crème fraîche zu den Pilzen geben und die Hitze etwas reduzieren, die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst kann es passieren, dass die Crème fraîche ausflockt.

Nun kommt der schöne Teil: Abschmecken der Pilze mit Salz, Pfeffer, einer Prise Thymian, ein wenig Rosmarin und nach Belieben mit etwas gekörnter Gemüsebrühe. Kurz vor dem Anrichten die Petersilie über die Pilzsauce streuen und noch einmal alles durchschwenken.

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